サバ（鯖）

味噌煮がおいしい！

食べるネタばかりですみません。

サバ（鯖）は、スズキ目・サバ科のサバ属 Scomber・グルクマ属 Rastrelliger・ニジョウサバ属 Grammatorcynus などに分類される魚の総称。日本近海ではマサバ・ゴマサバ・グルクマ・ニジョウサバの計4種が見られる。

日本産サバ類

生物学的側面は各記事を参照のこと。

• サバ属 Scomber
  • マサバ S. japonicus - 腹側は無地の銀白色
  • ゴマサバ S. australasicus - 腹側に黒い斑点が多数ある
• グルクマ属 Rastrelliger
  • グルクマ R. kanagurta - 背中は曲線模様ではなく斑点列。日本では南西諸島だけで漁獲される
• ニジョウサバ属 Grammatorcynus
  • ニジョウサバ G. bilineatus - 側線が背側と腹側に分岐する。南西諸島で稀に漁獲される

文化

古くから日本人になじみの深い食用魚である。平安時代には中男作物として貢納され、また鯖売りの行商が行われていたなどという記録がある。文化の面でも幾らかの影響を与えており、弘法大師が旅僧の姿で鯖を請うたのに、商人または馬子が荷物の鯖を与えなかったため罰せられたという伝説がある。徳島県海陽町の「鯖大師本坊」など、古い坂や峠には僧が鯖を手にもつ像を祭っていることがある。

鯖の名称は、小さい歯が多いことから古代はそれを「小歯」と書き、「さば」と読んだことに由来する。鯖は一年中日本近海で漁獲されるが、特に漁獲量の多いマサバは秋が旬とされている。「秋鯖は嫁に食わすな」という嫁いびりに繋げた言葉があるが、現代では「脂肪が多いから嫁さんにはよくない」という解釈もある。

年を誤魔化す際の「サバを読む」という言葉は、鯖が大量に捕れ、かつ鮮度低下が激しいため、漁師や魚屋が数もろくに数えず大急ぎで売りさばいたのが起源という説がある。

また、フランスでは四月バカ（エイプリルフール）のことを Poisson d'avril （4月の魚）という意味で鯖をさしているが、これは鯖が4月に入るとたくさん釣れるためという説もある。

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カレイ（鰈）

煮つけていただいています。

平たい体をしており、目が体の右側の面に2つともある特徴的な形態をしている。北極海、太平洋、インド洋、大西洋の沿岸の浅い海から水深 1000 m の深海までに生息する海水魚。世界で100種ほどが知られる。汽水に生息する種もいる。日本近海で獲れるものでは、マガレイ、マコガレイ、ババガレイ（ナメタガレイ）、ホシガレイ、メイタガレイ、アカガレイ、イシガレイ、オヒョウなど数十種が含まれる。

カレイは仏語ではリマンド (limande)。英語では、カレイ、ヒラメ、シタビラメなどカレイ目の魚を "flatfish" と総称する。そのうち、カレイ、ヒラメは "flounder" と呼び、体の右側に目が寄っているカレイ科などの魚を、"righteye flounder"、ヒラメ科、ダルマガレイ科などの目が左側に寄っているものを "lefteye flounder" と呼ぶ。カレイ科のうち、オヒョウ類を特に "halibut" と呼ぶが、その区別はあいまいである。

砂や泥の海底に生息する。体は平たく、両目は、ヌマガレイなどの一部の例外を除き、原則として体の右側の面に集まっている。ヒラメ類では、目は体の左側側面に集まる。両目のある側を上にして海底に横向きになり、砂や泥に潜るなどして潜む。体の目のある側は黒褐色～褐色。特有の斑点を持つものもある。この体色は体表にたくさん散らばっている色素細胞である黒色素胞（メラノフォア）の大きさを変えることにより、周囲の環境に合わせて変えることができ、保護色となる。両目のない側は白色。背ビレと尻ビレが長く、背ビレは頭部からはじまり尾ビレの根元まで、尻ビレは、頭部のそばにある小さな腹ビレから尾ビレの根元まで続く。
主に肉食性で、小魚や海底の無脊椎動物を食べるが、同じような容姿でフィッシュイーターであるヒラメとは異なり補食行動はやや大雑把である。そのため、ヒラメ釣りでは生き餌の小魚や俊敏な動きのルアーを用いるのに対し、カレイ釣りではゴカイ・イソメのほか鈍重な動きのワームを用いる。

幼生は目が普通の魚と同様に左右に分かれて付いており、体も平たくない。成長とともに変態し、目がだんだんと右側に移動していき、体が平たくなり、また浮き袋がなくなり底生の成体となる。概して長寿命で、ヨーロッパ産の1種 プレイス (European plaice) で50年、オヒョウで40年などの記録がある。

カレイ類各種は、出荷サイズまでの養殖は行われていないが、親魚から採取した卵を孵化させ、稚魚になるまで育ててから放流する試みが行われ、種類によっては一定の成果を得ている。

• マツカワなどは近年養殖が行われている。[1]

食材

白身が美味で、食用にする。日本では、刺身、煮付け、焼き物、揚げ物などさまざまな料理に用いられる。また冬のカレイ、特に産卵前の時期のメスは大きな卵巣をもっており、子持ちガレイと呼ばれ、甘辛く煮付けたものが日本の冬の味覚として好まれる。干物、特に一夜干しもよく行われる。

ヨーロッパではツノガレイの一種プレイス "plaice" が、北アメリカではアメリカンプレイスと呼ばれるアカガレイの一種が、よく食べられる。

参考：wikipedia

カツオ（鰹）

生姜醤油でいただきたいです。

刺身やたたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、日本の魚食文化とは古くから密接な関係がある。また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。地方名としてホンガツオ、マガツオ（各地）コヤツ、ビンゴ（仙台 : 若魚）ヤタ（仙台 : 成魚）サツウ（小名浜）マンダラ（北陸）スジガツオ（和歌山・高知）などがある。

特徴

大型のものは全長1m・体重18kgに達するが、漁獲が多いのは全長50cm程である。体は紡錘形で尾鰭以外の各鰭は小さい。鱗は目の後方から胸鰭・側線周辺だけにある。背側は濃い藍色で、腹側は無地の銀白色だが、興奮すると腹側に4-10条の横縞が浮き出る。また、死ぬとこの横縞が消え、縦縞が現れる（注 : 横縞は魚体を横切る方向、縦縞は頭から尾に向けて魚体を縦断する方向）。

ヒラソウダ、マルソウダ、スマ、ハガツオなどの類似種は腹側に縞模様が出ないので区別できる。さらにスマは背中側後半部に斜めの縞模様があること、ハガツオは顎ががっしりしていて背中側に細い縦縞模様があることも区別点となる。

生態

全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する。日本では太平洋側に多く、日本海側では稀である。摂氏19-23度程度の暖かい海を好み、南洋では一年中見られるが、日本近海では黒潮に沿って春に北上・秋に南下という季節的な回遊を行う。食性は肉食性で、魚、甲殻類、頭足類など小動物を幅広く捕食する。

また、流木やヒゲクジラ（主にニタリクジラ）、ジンベイザメの周辺に群がる習性もある。これはカジキから身を護るためといわれているが、反面カツオが集めた鰯を鯨が食べたりもする為、共生のような面がある。これらの群れは「鯨付き」、「鮫付き」と呼ばれ、「鳥付き」（カツオが捕食する鰯の群れに海鳥が群がる為）とともに、漁業の際のカツオを見つける目安にもなっている。

参考：wikiｐedia

アンコウ（鮟鱇）

鍋にすると最高ですね！

アンコウ科には 25 種ほどが含まれ、すべてが海水魚で、主に深海魚である。北極海、太平洋、インド洋、大西洋、地中海に生息する。頭部が著しく大きく、幅が広い。

肉食性で、口が大きく、歯が発達している。海底に潜んで他の魚を襲うのに適するため、口はやや上を向いている。口の上には棒状の突起がついており、これを動かして獲物をおびき寄せる。ふつうは他の魚だが、たまに水面に出て海鳥を襲うこともあり、食べるために解体したら胃の中にカモメやウミガラスなどが入っていたという報告もある。

フランス語ではボードルア (baudroie)。

食用にするアンコウ

日本では、キアンコウ（ホンアンコウ）とアンコウ（クツアンコウ）が主な食用の種である。この種は別の属に分類されているが、外見は良く似ている。体は暗褐色から黒色で、やわらかく平たい。頭が大きい。砂泥状の海底に生息し、手足のように変形したヒレで海底を移動する。

キアンコウ（ホンアンコウ） Lophius litulon

尾びれの根元までの体長 1.5 m。太平洋北西部（日本、朝鮮半島、東シナ海）の水深 500 m 程までの深海に生息。

アンコウ（クツアンコウ） Lophiomus setigerus

全長 40 cm。インド洋、太平洋の全域の水深 500 m 程までの深海に生息。

ヨーロッパで主に食べられるアンコウはアングラー、北アメリカで食べられるアンコウは、アメリカンアングラーと呼ばれ、いずれもキアンコウと同じキアンコウ属 ( Lophius ) に含まれる種である。

アングラー（ニシアンコウ） Lophius piscatorius

体長 2 m、体重 60 kg 近くになる。大西洋東岸（バレンツ海西南部からジブラルタル海峡まで）、地中海、黒海の水深 1000 m までの深海に分布。

アメリカンアングラー（アメリカアンコウ） Lophius americanus

全長 1.2 m、体重 20 kg。大西洋西岸（カナダ、ケベック州から米国フロリダ州まで）の水深 100 m までの海底に分布。

食材

体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「つるし切り」という独特の方法で捌かれる。つるし切りは、下あごにフック（鉤）をかけて体をつるし、アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である（但しそうしないと捌けないということはない）。

柳肉（身肉、頬肉）の他に、皮、水袋（胃）、キモ（肝臓）、ヌノ（卵巣）、えら、トモ（ヒレ）が食用にされ、一般に「七つ道具」と呼ばれ、鍋の中に入っている。

一般には七つ道具と野菜を味噌または醤油味で調味しあんこう鍋として供される。特に肝臓はアンキモと呼ばれ、ポン酢にもみじおろしで食べるが、美味として珍重され、見た目と食感から「海のフォアグラ」とも云われている。肉は大味で、肉よりもその他の部位（七つ道具）の方が旨いとされる変わった魚でもある。

またオスは食用になるほど大きく成長しないため、食用になるのはメスである。まれにメスの胃袋の中からオスのアンコウが出てくることもある。これは産卵の時期、オスはメスに食べられるからである。カマキリと同じような習性を持っていると知られている。

あんこう鍋は茨城県の平潟や常磐路のあんこうとして「大洗町」が有名であるが、あんこう自体は全国どこでも捕獲されている。中でも実は下関での捕獲量が日本一との事。

参考：wikipedia

アイナメ（鮎魚女）

よく釣ります。

難しいですけど・・・

特徴

全長30cm-40cmほどだが、60cmを超えるものもいる。カサゴ、メバル、カジカなどと同じカサゴ目に分類されるが、アイナメはひれの棘条（とげ）が発達しないこと、背びれが1つに繋がっていること、体高が高いこと、鱗が細かいことなどが特徴である。これらの特徴はクジメやホッケなど、他のアイナメ科の魚にも共通する。

体色は生息地の環境により黄、赤褐色、紫褐色など様々だが、繁殖期のオスには黄色の婚姻色が現れる。近縁種のクジメとは尾びれが三角形に角ばっていることで区別できる。また、アイナメの側線は体側中央だけでなく背びれ、腹びれ、尻びれの根もとに計5本もあるが、クジメの側線は体側の1本だけである。

南西諸島と太平洋側の一部を除く日本各地の沿岸に生息し、日本以外では朝鮮半島と黄海沿岸にも分布する。昼行性で、岩礁帯やテトラポッド、防波堤などの陰につき、小魚や甲殻類、多毛類などを捕食する。

産卵期は秋から冬で、オスは岩陰などにメスを誘い込み産卵させる。オスは巣に次々と複数のメスを誘い込んで産卵させるので、卵は緑褐色や赤紫色の大きな卵塊となる。産卵が終わった後もオスは卵のそばに残り、敵を追い払って卵塊を守る。孵化した稚魚は岩礁の周辺を泳ぎ回りながら成長するが、全長5cmを超えると親魚と同じように底生生活に移る。

食材

冬から春にかけての寒い時期が旬。防波堤や岩場からの釣り魚として親しまれる他、底引き網、刺し網、籠漁等でも捕獲される。最盛期は晩秋から冬。

身は脂肪の多い白身であり、そのことから「あぶらめ」とも呼ばれる。季節により寄生虫がいることがあるので刺身などの生食は注意した方が良い。

刺身、煮付け、唐揚げ、潮汁、焼き物、味噌汁、干物、みりん漬け、粕漬けなどで食べられる。

別名

アブラコ（北海道）、ネウ（宮城県）、アブラウオ、アブラメ（関西地方）、ツムギ、モミダネウシナイなど

参考：wikipedia